Bûche chocolat-noisettes

Voici une recette TRÈS gourmande !!! Elle résulte de la combinaison de différentes recettes que j'ai repérées ici et là, pour former ma propre version. Au niveau du goût, c'est top ! Par contre j'ai rencontré quelques difficultés techniques pour la présentation, ce qui explique que je n'aie pas encore de photo illustrative !

Pour l'occasion j'avais acheté un moule à la forme très particulière :

J'ai eu l'idée de badigeonner les parois du moule de chocolat blanc fondu, pour créer une coque évoquant le côté hivernal. En réalité je n'avais jamais fait ce genre de choses, et ne possède pas du tout les "trucs" techniques permettant de maîtriser pleinement l'opération. La réalisation de la coque n'a pas été simple, à cause de toutes ces aspérités; et j'aurais certainement dû huiler le moule avant de me lancer...

Une fois cette couche de chocolat bien durcie, j'ai rempli le moule de crème au chocolat avec quelques éclats de noisettes caramélisées, et fini le montage avec le biscuit dacquoise tartiné de croustillant praliné.

La bûche a ensuite séjourné 5 heures au congélateur, puis je l'ai sortie plusieurs heures avant dégustation en vue de la démouler et de la décongeler.

Malheureusement, j'ai eu toutes les peines du monde à procéder au démoulage ! La forme du moule ne m'a VRAIMENT pas aidée. Au départ, c'était trop congelé; le chocolat adhérait totalement au moule, pourtant souple, et refusait catégoriquement de se décoller ! Puis en forçant j'entendais le chocolat se craqueler... 😳 Et après plusieurs heures de nouveaux essais, comme autant de vains efforts, je sentais que le gâteau s'était ramolli et j'ai vraiment redouté un genre de désastre (dans le style d'une implosion)!!! J'ai malgré tout réussi à éviter celui-ci, mais la bûche n'avait pas une apparence très présentable... 

Qu'importe le flacon... Je confirme que nous avons bien eu l'ivresse !!!

 

Ingrédients :

Dacquoise :

• 2 blancs d’œuf (60 à 70 g)
• 60 g de poudre de noisettes, ou 30g de poudre d'amandes + 30g de poudre de noisettes
  
• 50 g de sucre glace + 20 g de sucre semoule

Croustillant praliné :

• 200g de noisettes
• 100g de sucre
• 150g de crêpes dentelle
  

Mousse au chocolat :

Recette de Christophe Felder : "mousse glacée"

• 230 g de chocolat noir
• 40 cl de crème liquide
• 2 cuil. soupe d'eau minérale
• 3 jaunes d’œuf 
  

 

Réalisation :

 Dacquoise :

un déjeuner de soleil

1. Préchauffer le four à 180°C-190°C. Placer une feuille de papier cuisson sur une plaque bien plate. Dans un saladier bien propre (sans traces de gras) verser les blancs d’œuf. Tamiser la poudre de fruit secs avec le sucre glace.

2. Fouetter les blancs en neige d’abord à petite vitesse puis à moyenne en ajoutant le sucre quand ils commencent à devenir mousseux. Ils doivent devenir bien blancs et former une pointe sur le fouet.

3. Incorporer la moitié du mélange fruits secs-sucre glace en mélangeant délicatement par mouvements circulaires du haut vers le bas et en soulevant la préparation. Ajouter le reste du mélange et soulever à nouveau la préparation. On doit obtenir une pâte homogène, qui perdra un peu de son volume (entre le mousseux et le fluide), c’est normal mais faire attention à ne pas trop la travailler autrement l’on perd tout l’air incorporé et elle devient trop liquide.

 

4. Verser délicatement la préparation sur la plaque et l’étaler à l’aide d’une spatule ou d’un couteau plat à 1 ou 2 cm d’épaisseur (selon le type de gâteau et la texture souhaitée). Enfourner pendant une vingtaine de minutes : la pâte doit colorer, sécher sur le dessus tout en restant un peu souple au toucher.

Laisser tiédir puis démouler délicatement.

Croustillant praliné :

un déjeuner de soleil

1.Préchauffer le four à 150-160°C (150 si chaleur tournante ce que je conseille).
2. Répartir les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire griller pendant 15 minutes environ.
3. Retirer faire à peine tiédir.
4. Préparer la caramel. Dans une casserole moyenne voire petite à fond épais, répartir le sucre (il doit y avoir une couche de 3 mm environ si on veut être précis ;-).
5. Faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que le sucre fonde, devienne liquide et transparent et ensuite caramélisé et acquiert un aspect marron clair. La première étape semblera plus longue mais à partir du moment où le sucre fond après ça va très vite. Rester à côté toujours et si besoin, vers la fin, mélanger pour avoir un liquide et une cuisson homogènes.
6. Verser le caramel bien chaud sur les noisettes distribuées sur une plaque avec papier cuisson. Répartir le plus possible (les noisettes ne seront pas totalement enrobées mais ce n'est pas grave).
7. Laisser se solidifier (c'est très rapide) puis concasser et mettre le tout dans un bon mixeur.
8. Commencer à mixer par à-coups (c'est important pour ne pas surcharger l'appareil, ne pas faire chauffer le mixeur ni rien bloquer). Si besoin mélanger de temps à autre.Au début un obtient une sorte granulé de noisettes et caramel et c'est le pralin (délicieux parfait pour les décors) - On peut s'arrêter là si on veut. Ensuite à force de mixer on obtient une sorte de pâte onctueuse voire légèrement liquide, c'est le praliné.  9. Ajouter les crêpes dentelles émiettées pour obtenir une pâte homogène.    Mousse au chocolat :

1. Hacher finement le chocolat au couteau ou au robot. Faire bouillir 20 cl fr crème liquide avec l'eau. Verser le mélange chaud sur le chocolat en 3 fois, en mélangeant constamment.

2. Verser 20 cl de crème liquide très froide dans un saladier rafraichi au moins 30 mn au congélateur. Battre la crème à vitesse progressive. C'est prêt quand la crème tient entre les brnches du fouet qu'elle a doublé de volume.

3. Incorporer les jaune d'oeufs au chocolat à bonne température.

4. Incorporer la crème fouettée au chocolat en 2 fois. Mélanger délicatement.

 

 

Finition :

 

1. Verser la mousse dans le moule. On peut y incorporer des noisettes caramélisées concassées pour donner du croquant. 

 

2. Découper le biscuit aux dimensions du moule, et le tartiner généreusement avec la pâte croustillante praliné-gavottes. 

 

3. Insérer le biscuit sur le haut du moule et bien presser pour vider l'air. Poser un récipient lourd dessus, et mettre au moins 3 heures au congélateur.

 

4. Sortir le moule au moins 3 heures avant dégustation. Démouler la bûche, et laisser au réfrigérateur, ou si on est pressé, à température ambiante. La texture de la mousse doit être crémeuse, mais elle doit se tenir.

 

Bûche aux marrons

Voici une bûche très généreuse, goûteuse et gourmande, inspirée du "Mont Blanc". Elle est parfaite pour célébrer Noël et les fêtes de fin d'année. Elle reste malgré tout légère et sa texture principalement moelleuse fait fondre de plaisir !

 Ingrédients : 

 Génoise : 

• 4 œufs 
• 125 g farine 
• 125 g de sucre 
• 1 cuillère à café de levure alsacienne 
• 1 sachet de sucre vanillé 
  

 Garniture :

• Rhum
• 250 g de crème de marrons de bonne qualité (j'ai privilégié le fait que le marron soit l'ingrédient principal (Ça semble évident, mais regardez les compositions !!!) et qu'il n'y ait pas ou très peu d'additifs.
  
• brisures de marrons glacés
• brisures de meringues
• 20 cl de crème liquide
• 20 cl de mascarpone
• 1 sachet de sucre vanillé
  

 Finition :

• Pâte de marrons
• petites meringues
• reste de crème fouettée
  

 

  Réalisation :

 

1. Commencer par réaliser une génoise : 

Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. 
Battre les jaunes et le sucre (sucre vanillé inclus) pendant 5 - 10 mn. 

A noter : Cette recette est simplifiée et évite de procéder de la façon traditionnelle (qui consiste à battre ce mélange au bain-marie jusqu'à ce qu'il quadruple de volume). En théorie elle n'apporte pas le même gonflant à la pâte, mais en pratique on obtient un résultat satisfaisant. 

Ajouter la farine tamisée petit à petit puis la levure. On obtient un appareil assez compact. 
Incorporer les blancs en neige ferme (cette opération est un peu délicate à cause de la texture de l'appareil). 
Ajouter des zestes de citron vert à la pâte. 
Disposer dans un moule rectangulaire à bords plats, muni d'un papier sulfurisé au fond. 

Cuire la génoise dans un four préalablement préchauffé à 200°C pendant 10 minutes. 
Une fois la génoise cuite, saupoudrer la surface de sucre glace et poser un second papier sulfurisé de la taille du moule, puis un torchon humide. 
Retourner le moule sur un plan de travail et retirer délicatement le papier sulfurisé qui figurait au fond du moule. 
Saupoudrer de sucre glace cette seconde face. 
Rouler la génoise le plus serré possible, en retirant au fur et à mesure le papier sulfurisé. Laisser celle-ci dans cette position le temps qu'elle refroidisse (40 mn). 

 

 2. Le garnissage :

 

Réaliser une chantilly en fouettant la crème et le mascarpone. Une fois que la crème a bien commencé à monter et épaissir, ajouter le sucre vanillé et fouetter jusqu'à ce que la crème tienne bien dans le fouet.

Imbiber le biscuit de rhum à l'aide d'un pinceau. Il ne faut pas trop forcer car on ne cherche pas l'effet "baba au rhum"; le gâteau ne doit pas être gorgé de liquide.

 

Étaler la crème de marrons à l'aide d'une spatule coudée.

 

Déposer des brisures de marrons glacés et de meringues sur la surface.

 

Ajouter une généreuse couche de crème fouettée (en garder un peu de côté).

 

Rouler délicatement et bien serré. Couper les 2 extrémités pour avoir des bords plus nets.

 

 

3. La décoration :

 

 Étaler le reste de crème fouettée sur toute la surface de la bûche (sauf les 2 extrémités pour laisser apparaitre le "roulé").

 

Introduire la pâte de marrons dans une "presse à vermicelles", et recouvrir toute la bûche de vermicelles. 

 

Ajouter quelques meringues et réserver au frais.