Petits sablés fantaisie aux pépites de chocolat (JP Hévin)

 Cette recette a été créée par un chef pâtissier meilleur ouvrier de France !

 Ingrédients :

 Pour 30 sablés environ :

 - 120 g de chocolat noir

 - 150 g de beurre mou

 - 150 g de farine

 - 1 sachet de sucre vanillé

 - 55 g de sucre glace

 - 2 cuil. à soupe de sucre cristallisé

 - 10 g de noix de coco râpée

 - 1 pincée de sel

Réalisation :

1. Préchauffer le four th. 6 (200 °)

2. Hacher le chocolat au couteau

3. Mélanger tous les ingrédients à l'exception du sucre cristallisé.

4. Façonner de petites boules de la taille d'une noix, puis les rouler dans le sucre. Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant de 5 centimètres environ.

5. Faire cuire les petits sablés pendant 10 minutes environ au four, puis les laisser refroidir quelques instants pour qu'ils durcissent.

Bûche chocolat-noisettes

Voici une recette TRÈS gourmande !!! Elle résulte de la combinaison de différentes recettes que j'ai repérées ici et là, pour former ma propre version. Au niveau du goût, c'est top ! Par contre j'ai rencontré quelques difficultés techniques pour la présentation, ce qui explique que je n'aie pas encore de photo illustrative !

Pour l'occasion j'avais acheté un moule à la forme très particulière :

J'ai eu l'idée de badigeonner les parois du moule de chocolat blanc fondu, pour créer une coque évoquant le côté hivernal. En réalité je n'avais jamais fait ce genre de choses, et ne possède pas du tout les "trucs" techniques permettant de maîtriser pleinement l'opération. La réalisation de la coque n'a pas été simple, à cause de toutes ces aspérités; et j'aurais certainement dû huiler le moule avant de me lancer...

Une fois cette couche de chocolat bien durcie, j'ai rempli le moule de crème au chocolat avec quelques éclats de noisettes caramélisées, et fini le montage avec le biscuit dacquoise tartiné de croustillant praliné.

La bûche a ensuite séjourné 5 heures au congélateur, puis je l'ai sortie plusieurs heures avant dégustation en vue de la démouler et de la décongeler.

Malheureusement, j'ai eu toutes les peines du monde à procéder au démoulage ! La forme du moule ne m'a VRAIMENT pas aidée. Au départ, c'était trop congelé; le chocolat adhérait totalement au moule, pourtant souple, et refusait catégoriquement de se décoller ! Puis en forçant j'entendais le chocolat se craqueler... 😳 Et après plusieurs heures de nouveaux essais, comme autant de vains efforts, je sentais que le gâteau s'était ramolli et j'ai vraiment redouté un genre de désastre (dans le style d'une implosion)!!! J'ai malgré tout réussi à éviter celui-ci, mais la bûche n'avait pas une apparence très présentable... 

Qu'importe le flacon... Je confirme que nous avons bien eu l'ivresse !!!

 

Ingrédients :

Dacquoise :

• 2 blancs d’œuf (60 à 70 g)
• 60 g de poudre de noisettes, ou 30g de poudre d'amandes + 30g de poudre de noisettes
  
• 50 g de sucre glace + 20 g de sucre semoule

Croustillant praliné :

• 200g de noisettes
• 100g de sucre
• 150g de crêpes dentelle
  

Mousse au chocolat :

Recette de Christophe Felder : "mousse glacée"

• 230 g de chocolat noir
• 40 cl de crème liquide
• 2 cuil. soupe d'eau minérale
• 3 jaunes d’œuf 
  

 

Réalisation :

 Dacquoise :

un déjeuner de soleil

1. Préchauffer le four à 180°C-190°C. Placer une feuille de papier cuisson sur une plaque bien plate. Dans un saladier bien propre (sans traces de gras) verser les blancs d’œuf. Tamiser la poudre de fruit secs avec le sucre glace.

2. Fouetter les blancs en neige d’abord à petite vitesse puis à moyenne en ajoutant le sucre quand ils commencent à devenir mousseux. Ils doivent devenir bien blancs et former une pointe sur le fouet.

3. Incorporer la moitié du mélange fruits secs-sucre glace en mélangeant délicatement par mouvements circulaires du haut vers le bas et en soulevant la préparation. Ajouter le reste du mélange et soulever à nouveau la préparation. On doit obtenir une pâte homogène, qui perdra un peu de son volume (entre le mousseux et le fluide), c’est normal mais faire attention à ne pas trop la travailler autrement l’on perd tout l’air incorporé et elle devient trop liquide.

 

4. Verser délicatement la préparation sur la plaque et l’étaler à l’aide d’une spatule ou d’un couteau plat à 1 ou 2 cm d’épaisseur (selon le type de gâteau et la texture souhaitée). Enfourner pendant une vingtaine de minutes : la pâte doit colorer, sécher sur le dessus tout en restant un peu souple au toucher.

Laisser tiédir puis démouler délicatement.

Croustillant praliné :

un déjeuner de soleil

1.Préchauffer le four à 150-160°C (150 si chaleur tournante ce que je conseille).
2. Répartir les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire griller pendant 15 minutes environ.
3. Retirer faire à peine tiédir.
4. Préparer la caramel. Dans une casserole moyenne voire petite à fond épais, répartir le sucre (il doit y avoir une couche de 3 mm environ si on veut être précis ;-).
5. Faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que le sucre fonde, devienne liquide et transparent et ensuite caramélisé et acquiert un aspect marron clair. La première étape semblera plus longue mais à partir du moment où le sucre fond après ça va très vite. Rester à côté toujours et si besoin, vers la fin, mélanger pour avoir un liquide et une cuisson homogènes.
6. Verser le caramel bien chaud sur les noisettes distribuées sur une plaque avec papier cuisson. Répartir le plus possible (les noisettes ne seront pas totalement enrobées mais ce n'est pas grave).
7. Laisser se solidifier (c'est très rapide) puis concasser et mettre le tout dans un bon mixeur.
8. Commencer à mixer par à-coups (c'est important pour ne pas surcharger l'appareil, ne pas faire chauffer le mixeur ni rien bloquer). Si besoin mélanger de temps à autre.Au début un obtient une sorte granulé de noisettes et caramel et c'est le pralin (délicieux parfait pour les décors) - On peut s'arrêter là si on veut. Ensuite à force de mixer on obtient une sorte de pâte onctueuse voire légèrement liquide, c'est le praliné.  9. Ajouter les crêpes dentelles émiettées pour obtenir une pâte homogène.    Mousse au chocolat :

1. Hacher finement le chocolat au couteau ou au robot. Faire bouillir 20 cl fr crème liquide avec l'eau. Verser le mélange chaud sur le chocolat en 3 fois, en mélangeant constamment.

2. Verser 20 cl de crème liquide très froide dans un saladier rafraichi au moins 30 mn au congélateur. Battre la crème à vitesse progressive. C'est prêt quand la crème tient entre les brnches du fouet qu'elle a doublé de volume.

3. Incorporer les jaune d'oeufs au chocolat à bonne température.

4. Incorporer la crème fouettée au chocolat en 2 fois. Mélanger délicatement.

 

 

Finition :

 

1. Verser la mousse dans le moule. On peut y incorporer des noisettes caramélisées concassées pour donner du croquant. 

 

2. Découper le biscuit aux dimensions du moule, et le tartiner généreusement avec la pâte croustillante praliné-gavottes. 

 

3. Insérer le biscuit sur le haut du moule et bien presser pour vider l'air. Poser un récipient lourd dessus, et mettre au moins 3 heures au congélateur.

 

4. Sortir le moule au moins 3 heures avant dégustation. Démouler la bûche, et laisser au réfrigérateur, ou si on est pressé, à température ambiante. La texture de la mousse doit être crémeuse, mais elle doit se tenir.

 

Juste cuit au chocolat (Christophe Felder)

Cette recette ne laissera jamais vos invités indifférents ! En apparence on dirait de petits gâteaux au chocolat individuels, mais dès qu'on commence à les entamer à la cuillère, le cœur du gâteau coule de façon spectaculaire !

Il est pertinent de servir ce dessert accompagné d'une boule de glace à la vanille pour un mariage du chaud et du froid.

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

• 3 œufs
• 110 g de sucre
• 100 g de chocolat noir
• 90 g de beurre
• 35 g de farine
• 1 cuil. à café de cacao amer en poudre
• 1 cuil. à soupe de lait

Réalisation :

Casser les œufs, ajouter le sucre et battre le tout sans faire blanchir.

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie, puis lui ajouter le beurre. Mélanger jusqu'à obtention d'une texture lisse et tiède.

Verser le chocolat dans le saladier contenant œufs et sucre. 

Incorporer la farine, le cacao et le lait. Remuer énergiquement avec une cuillère en bois.

Beurrer et fariner 4 petits moules et y verser le mélange.

Réserver au congélateur pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 210° (Th. 7) etfaire cuire les moules encore congelés pendant 8 à 10 minutes.

Laisser tiédir à température ambiante et démouler les gâteaux.

Il est possible de terminer la cuisson en plaçant les moules sous le gril du four pendant 1 à 2 minutes.

Petits pains au chocolat de Michèle

Un must ! Légers, moelleux, ils vous feront fondre si vous les dégustez tièdes avec leur cœur coulant !

Ingrédients :

• 500 g de farine 
• 100 g de beurre
• 250 g de lait
• levure de boulanger ou déshydratée
• 1 cuil. à café de sel
• 2 cuil. à soupe de sucre semoule
• 1 jaune d’œuf

• 1 jaune d’œuf pour badigeonner les pains
• Tablette de chocolat

Réalisation :

Mettre le lait dans le bol avec la levure. Remuer, laisser reposer 10 minutes. Ajouter le reste des ingrédients avec juste  un jaune d'œuf.

Actionner la machine pour pétrir pendant 2 minutes. Laisser reposer la pâte 20 minutes.

Préchauffer le four à 200 °C
.
Sortir la pâte et la repartir en morceaux pour chaque pain. Former les pains et y insérer 2 carres de chocolat.

Badigeonner avec le jaune d’œuf restant et laisser reposer 15 minutes.

Enfourner pendant 20 à 25 minutes.

Gâteau au chocolat de Lucie (Christophe Felder)

C'est le roi des goûters d'enfants et il ne déçoit jamais ! Le fait qu'il soit allégé en farine lui donne une texture fondante au cœur si vous ne le cuisez pas trop.

Ingrédients :

• 200 g de chocolat noir
• 200 g de beurre
• 4 œufs
• 200 g de sucre
• 100 g de farine

Réalisation :

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. 

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. 
Fouetter les jaunes et le sucre pendant 2 minutes. Verser ce mélange au chocolat tiédi.

Battre les blancs d’œufs en neige ferme, puis les incorporer délicatement au mélange au chocolat.

Ajouter la farine tamisée en dernier.

Verser la farine tamisée et mélanger, puis ajouter les noix grossièrement hachées.

Verser la pâte dans un moule beurré et fariné de 24 cm de diamètre.

Faire cuire environ 30 minutes à 210°C (Th. 7).

Mousse glacée au chocolat (Christophe Felder)

Servi avec une crème anglaise, ce dessert savoureux est parfait pour clore un repas festif. Facile à réaliser, il régalera vos invités. 

 

Il peut  être décoré de copeaux de chocolat blanc réalisés avec un économe par exemple, de fruits rouges, de fruits à coque... De nombreuses déclinaisons sont possibles.

 

Cette recette peut également servir de base à une création plus élaborée, comme par exemple une bûche de Noël ou un entremets avec insert.

 

Ingrédients :

• 230 g de chocolat noir
• 40 cl de crème liquide
• 2 cuil. à  soupe d'eau minérale
• 3 jaunes d’œufs

Réalisation :

Hacher finement le chocolat.

Faire bouillir 20 cl de crème liquide avec l'eau minérale.

Verser le mélange chaud sur le chocolat en 3 fois, en mélangeant constamment afin d'obtenir une émulsion.

Verser 20 cl de crème liquide très froide dans un saladier rafraîchi au moins 30 minutes au congélateur.

Battre régulièrement la crème, d'abord doucement, puis de plus en plus vite. Arrêter de fouetter quand elle tient entre les branches du fouet et a doublé de volume.

Incorporer les jaunes d’œufs au mélange à base de chocolat qui doit être à bonne température : Lorsqu'on trempe son doigt dans le chocolat il ne doit sembler ni chaud ni froid.

Mélanger énergiquement.

Incorporer la crème fouettée en deux fois et mélanger délicatement.

Verser cette mousse dans un moule à bûche ou un moule à cake chemisé de film alimentaire ou de papier sulfurisé. 

Réserver au congélateur pendant au moins 2 heures.

Sortir la mousse 10 minutes avant dégustation. Décorer de copeaux de chocolat, fruits rouges, noix de coco hachée...

Cookies aux pépites de chocolat (Christophe Felder)

Encore un classique du goûter qui fait plaisir à toute la famille (et pas seulement aux enfants !) Dégustés encore tièdes, c'est une tuerie !

Ingrédients :

• 170 g de chocolat noir
• 100 g de beurre ramolli
• 75 g de sucre semoule
• 100 g de cassonade
• 2 pincées de sel
• 1 cuil. à café de vanille liquide
• 1 œuf
• 200 g de farine
• 1 cuil. à café rase de bicarbonate de soude

Réalisation

Préchauffer le four à 210 °C (th. 7)

Dans un saladier, mélanger le beurre, le sucre, la cassonade, le sel et la vanille liquide.

Incorporer l’œuf.

Lisser la pâte, puis ajouter la farine tamisée et le bicarbonate.

Hacher grossièrement le chocolat et incorporer les morceaux à la pâte.

A l'aide d'une cuillère à soupe, faire de petites boules de pâte et les disposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, en prenant soin de bien les espacer.

Faire cuire pendant 10 minutes environ. A la sortie du four, le centre des cookies doit rester souple sous le doigt.

Brownies au chocolat et aux noix

Ce gâteau, extrêmement gourmand, remporte un grand succès !

 

Ingrédients :

• 200 g de beurre
• 200 g de chocolat noir
• 200 g de sucre
• 4 œufs
• 100 g de farine
• 130 de cerneaux de noix

Réalisation :

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. 

Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer le chocolat tiédi.

Verser la farine tamisée et mélanger, puis ajouter les noix grossièrement hachées.

Verser la pâte dans un moule beurré (sur env. 3 cm d'épaisseur).

Faire cuire environ 30 minutes à 150°C (Th. 5-6).

Bûche framboises & citron vert

Voici une délicieuse idée de gâteau pour un contexte festif !
La recette peut également être délinée de multiples façons pour créer toutes sortes de gâteaux roulés (autres fruits, confiture, crème pâtissière, crème de marrons, pâte à tartiner...)

Ingrédients : 

Génoise : 

• 4 œufs 
• 125 g farine 
• 125 g de sucre 
• 1 cuillère à café de levure alsacienne 
• 1 sachet de sucre vanillé 
• Zestes de citron vert 

Garniture : 

• Confiture de framboise ou liqueur de framboise 
• 35 cl de crème fraîche liquide 
• 1 sachet de sucre vanillé 
• 125 g framboises 
• Zestes de citron vert 

Glaçage : 

• 80 g Chocolat noir 
• un peu de sucre glace 

Réalisation : 

1. Commencer par réaliser une génoise : 

Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. 
Battre les jaunes et le sucre (sucre vanillé inclus) pendant 5 - 10 mn. 

A noter : Cette recette est simplifiée et évite de procéder de la façon traditionnelle (qui consiste à battre ce mélange au bain-marie jusqu'à ce qu'il quadruple de volume). En théorie elle n'apporte pas le même gonflant à la pâte, mais en pratique on obtient un résultat satisfaisant. 

Ajouter la farine tamisée petit à petit puis la levure. On obtient un appareil assez compact. 
Incorporer les blancs en neige ferme (cette opération est un peu délicate à cause de la texture de l'appareil). 
Ajouter des zestes de citron vert à la pâte. 
Disposer dans un moule rectangulaire à bords plats, muni d'un papier sulfurisé au fond. 

Cuire la génoise dans un four préalablement préchauffé à 200°C pendant 10 minutes. 
Une fois la génoise cuite, saupoudrer la surface de sucre glace et poser un second papier sulfurisé de la taille du moule, puis un torchon humide. 
Retourner le moule sur un plan de travail et retirer délicatement le papier sulfurisé qui figurait au fond du moule. 
Saupoudrer de sucre glace cette seconde face. 
Rouler la génoise le plus serré possible, en retirant au fur et à mesure le papier sulfurisé. Laisser celle-ci dans cette position le temps qu'elle refroidisse. 

2. Le garnissage : 

Un peu plus tard, dérouler la génoise délicatement, puis l'imbiber au pinceau d'un sirop préparé à l'aide de confiture de framboise et d'eau mixés ensemble. Il est possible d'utiliser de la liqueur de framboise à la place. 
Étaler une couche de confiture sur l'ensemble de la génoise. 
Monter la crème liquide additionnée de sucre vanillé en chantilly, puis ajouter des zestes de citron vert et le gros des framboises et lier l'ensemble. 
Étaler cette chantilly et rouler la génoise au fur et à mesure. 

3. Le glaçage : 

Faire fondre le chocolat et y ajouter un peu de sucre glace. 
Étaler cette préparation sur le gâteau et lisser à l'aide d'une spatule. 
Décorer à l'aide des framboises mises de côté. 

Il est possible d'agrémenter le glaçage de stries réalisées à la fourchette et de sucre glace. Réserver au frais en attendant la dégustation. 

Cela fait une bûche de Noël très goûteuse et légère, bien appréciée à la fin d'un repas fourni. Le citron vert apporte beaucoup de peps et de fraîcheur. La chantilly donne du moelleux, le chocolat, du craquant, et la framboise, un goût fruité et acidulé. Succès garanti !