Canard Nantais (recette de Mamilie)

Le canard nantais de Mamilie est mythique ! Elle tient elle-même cette recette de sa belle-mère, et fait le bonheur de toute la famille avec ce plat très parfumé et bien équilibré, aux arômes d'orange merveilleux. 

Il allie bien l'acidité des tomates, de l'orange, des olives, du vinaigre et même du vin blanc, à la douceur du sucre et des raisins blancs. 

On peut le servir avec une purée de pommes de terre ou des pâtes fraîches, à marier avec la sauce délicieuse !

Ingrédients :

 - 4 magrets de canard,

 - vin blanc sec,

 - 5 tomates, 

 - 3 gousses d’ail,

 - 1 oignon 

 - huile d'olive

 - thym, persil, laurier

 - 7 morceaux de sucre

 - 1 de vinaigre de vin

 - 1 orange (jus + zeste)

 - 100 à 200 g d'olives vertes

 - raisins de Smyrne (selon le goût)

 - Armagnac

 

Réalisation :

 Le canard :

Faire rôtir les magrets au four pendant 10 minutes environ à 210-240° (thermostat 7/8) jusqu’à ce que le canard soit doré des deux côtés.

Dans une cocotte, mettre un peu d’huile, faire braiser le canard avec un verre de vin blanc sec pendant ¾ d’heure à tout petit feu jusqu’à cuisson complète.

 

 Sauce provençale

Préparer une sauce provençale avec 5 tomates mondées, 3 gousses d’ail, 1 oignon, 1 verre de vin blanc sec, huile d'olive, thym, persil, laurier. Laisser bien réduire et ajouter régulièrement un peu d'eau si nécessaire.

 

 Bigarade

Faire bouillir pendant 2 à 3 minutes le jus d'une orange pressée avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, le jus de cuisson des magrets, et 7 morceaux de sucre.

 Finalisation

Mélanger les deux sauces (provençale + bigarade), et passer le tout à la moulinette fine.

Blanchir le zeste d’une ½ orange finement haché, et l'ajouter au mélange

Faire bouillir des raisins de Smyrne pendant 1 à 2 minutes.  Les égoutter, les tremper dans de l’Armagnac

Rincer puis couper en petits morceaux les olives vertes

Mélanger le tout à la sauce.

Découper le canard en tranches (enlever la peau), puis faire réchauffer le tout sans faire bouillir.

Boulettes de Maman

 

Voici une recette réconfortante, emblématique de mon enfance. Maintenant ce sont mes enfants qui réclament "les boulettes à la farine" et ne se lassent jamais d'en reprendre ! (1 kg de viande n'est pas superflu !)

A l'origine les herbes utilisées sont le persil et la coriandre. Mais on peut s'amuser à décliner la recette avec tout un tas d'herbes fraîches pour varier les saveurs. Je mets souvent du thym et j'ai déjà testé la menthe avec succès.

Ingrédients :

 - 800 g à 1kg de bœuf haché

 - 1 petit oignon ou 1 échalote

 - 3 œufs entiers

 - 1 courgette mixée grossièrement 

 - Mie de pain trempée puis essorée (2-3 tranches)

 - 1 à 2 gousses d'ail

 - Sel, poivre, noix de muscade

 - Huile de tournesol

 - Herbes fraîches selon l'humeur: persil, menthe, thym, coriandre, cerfeuil, ciboulette...

Réalisation :

Faire tremper la mie de pain dans un bol avec un peu d'eau.

Éplucher l'ail et l'oignon; couper l'oignon en petits cubes; ciseler les herbes

Faire revenir l'oignon doucement dans un peu d'huile.

Mélanger à la main : le bœuf haché, 1 œuf entier, la mie de pain essorée et émiettée, l'oignon, la courgette, l'ail pressé (au presse-ail), les herbes ciselées, sel, poivre, noix de muscade, et une cuillère à soupe d'huile. Malaxer bien pour que le mélange soit homogène.

S'il y a trop d'oignon, incorporer seulement une partie dans la farce et réserver la quantité restante.

Former de petites boulettes de cette farce, de la taille d'un œuf à peu près, et les installer au fur et à mesure dans une assiette ou sur une planche à découper.

Casser et battre les 2 œufs restants dans un bol.

Préparer une assiette avec de la farine.

Passer chaque boulette dans la farine de la façon à les recouvrir entièrement, mais sans créer une pellicule trop épaisse.

Tremper ensuite la boulette dans l’œuf battu de façon homogène.

Dans une grande poêle, faire chauffer un peu d'huile sur feu moyen à vif, pour faire colorer les différentes faces des boulettes. 

Si l'on a mis un peu d'oignon de côté, on peut l'ajouter dans la poêle.

Ensuite baisser la température, et laisser cuire à couvert avec un peu d'eau pendant 15 minutes environ.

Veiller à ce que les boulettes ne s'assèchent pas trop. Elles doivent avoir une jolie coloration, mais rester moelleuses.

Servir avec un couscous, ou des petits pois, ou recouvertes d'une très bonne sauce tomate maison pour accompagner des pâtes...

Daube provençale (de Soussik)

Cette recette vraiment délicieuse a le mérite de pouvoir (devoir) être préparée à l'avance. Elle est donc idéale lorsqu'on reçoit de la famille ou des amis, car elle permet de profiter davantage de ses convives, et d'éviter de passer des heures aux fourneaux le jour J.

 Pour 6 personnes :

Ingrédients :

• 1 kg à 1,2 kg de paleron, coupé en cubes
• 1l de vin rouge allongé avec de l'eau
  
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive 
• 2 cuillères à soupe de Cognac
• 2-3 carottes
• 1-2 oignons
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  
• 1 clou de girofle
• Laurier, thym, poivre, sel
• 150 g d'olives vertes

Réalisation :

Marinade :

(A préparer la veille ou au moins 12 heures à l'avance)

1/ Couper les carottes et les oignons en rondelles, et les mettre dans un grand saladier avec la viande en cubes, les aromates et les alcools. Ne surtout pas mettre de sel !!! Allonger avec de l'eau de façon à recouvrir l'ensemble.

Filmer et réserver au réfrigérateur pour une nuit.

 

Le lendemain: 

1/ Récupérer les morceaux de viande et les éponger. Faire revenir les morceaux dans une poêle huilée (huile d'olive + tournesol) pour bien les faire dorer.

Le but n'est pas de cuire la viande, mais simplement de lui donner une belle coloration.

En fin de cuisson on peut ajouter 1 c.s. de farine. 

Transvaser le tout dans une cocotte.

2/ Faire revenir à part oignons et les carottes dans la poêle.

 

Mijotage : 

3/ Réunir viande + oignons et carottes + 1 c soupe concentré tomates + marinade + sel
Faire cuire le tout très lentement 1h30 ou 2h.

Facultatif : Pour épaissir sauce : faire cuire à l'eau 1 courgette (avec peau si bien fraîche) et la mixer, puis rajouter à la sauce.

4/1h avant la fin de la cuisson, ajouter des olives vertes dénoyautées.

Servir avec des pâtes fraîches.