Le canard nantais de Mamilie est mythique ! Elle tient elle-même cette recette de sa belle-mère, et fait le bonheur de toute la famille avec ce plat très parfumé et bien équilibré, aux arômes d'orange merveilleux.
Il allie bien l'acidité des tomates, de l'orange, des olives, du vinaigre et même du vin blanc, à la douceur du sucre et des raisins blancs.
On peut le servir avec une purée de pommes de terre ou des pâtes fraîches, à marier avec la sauce délicieuse !
Ingrédients :
- 4 magrets de canard,
- vin blanc sec,
- 5 tomates,
- 3 gousses d’ail,
- 1 oignon
- huile d'olive
- thym, persil, laurier
- 7 morceaux de sucre
- 1 de vinaigre de vin
- 1 orange (jus + zeste)
- 100 à 200 g d'olives vertes
- raisins de Smyrne (selon le goût)
- Armagnac
Réalisation :
Le canard :
Faire rôtir les magrets au four pendant 10 minutes environ à 210-240° (thermostat 7/8) jusqu’à ce que le canard soit doré des deux côtés.
Dans une cocotte, mettre un peu d’huile, faire braiser le canard avec un verre de vin blanc sec pendant ¾ d’heure à tout petit feu jusqu’à cuisson complète.
Sauce provençale
Préparer une
sauce provençale avec 5 tomates mondées, 3 gousses d’ail, 1 oignon, 1
verre de vin blanc sec, huile d'olive, thym, persil, laurier. Laisser bien réduire et ajouter régulièrement un peu d'eau si nécessaire.
Bigarade
Faire bouillir pendant 2 à 3 minutes le jus d'une orange pressée avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, le jus de cuisson des magrets, et 7 morceaux de sucre.
Finalisation
Mélanger les deux sauces (provençale + bigarade), et passer le tout à la moulinette fine.
Blanchir le
zeste d’une ½ orange finement haché, et l'ajouter au mélange
Faire bouillir des raisins de Smyrne pendant 1 à 2 minutes. Les égoutter, les tremper dans de l’Armagnac
Rincer puis couper en petits morceaux les olives vertes
Mélanger le tout à la sauce.
Découper le canard en tranches (enlever la peau), puis faire réchauffer le tout sans faire bouillir.
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